As mercearias e os mini-mercados são denominações comuns de estabelecimentos de comércio a retalho não especializado com predominância de produtos alimentares, bebidas ou tabaco. O título geralmente designa o modo do serviço, as mercearias são estabelecimentos tradicionais com venda ao balcão enquanto os mini-mercados funcionam quase sempre em regime de auto-serviço por parte do cliente. A legislação actual permite ainda que estes estabelecimentos tenham uma secção de bebidas (café, cafetaria, bar, entre outras).
Em termos de condições de instalação genéricas, aplicam-se um conjunto de requisitos estruturais à semelhança do que se exige a todos os estabelecimentos comerciais e de prestação de serviços, nomeadamente, água, electricidade e redes de esgotos. O estabelecimento deverá também ter uma situação independente, não podendo comunicar com compartimentos que sirvam de habitação nem com outras dependências destinadas a actividades diferentes.
Outro importante requisito estrutural é o pé-direito (distância entre o pavimento e o tecto). De acordo com o RGEU (Regulamento Geral das Edificações Urbanas) o pé-direito regulamentar nos estabelecimentos comerciais é, no mínimo, de 3 metros. Geralmente tolera-se uma redução do pé-direito até 2,70 metros desde que se reforce a ventilação com meios complementares de renovação do ar. Nos compartimentos sem utilização permanente de pessoas (instalações sanitárias, zona de armazenagem) aceita-se a redução do pé-direito até 2,20 metros. Poderá ler aqui mais informação sobre o pé-direito regulamentar.
Exemplo para um mini-mercado de concepção simplificada
As paredes na zona de venda, onde estejam expostos os produtos, deverão ser revestidas por lambrim de azulejo ou outro material similar (liso, resistente e lavável) até uma altura adequada. Na situação em que as estantes encostadas à parede tenham fundo rígido e impermeável (não sejam abertas na parte de trás), dispensa-se este tipo de revestimento das paredes, devendo, no entanto, utilizar-se tinta lavável e de cor clara.
Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de sujidade e o desprendimento de partículas, reduzir a condensação e impedir o desenvolvimento de bolores. Preferencialmente devem ser pintados com tinta branca antifúngica.
O pavimento deve ser impermeável, lavável e anti-derrapantes. Geralmente utiliza-se mosaico hidráulico ou porcelânico, e mais recentemente, resinas epoxídicas, também vulgarmente designadas por resinas epoxicas, epóxidas, ou resinas epoxi (epoxy).
No regime de auto-serviço tente manter uma distância nas filas entre expositores mínima de 1,5 m.
As prateleiras, estantes e expositores de produtos devem distar dos pavimentos pelo menos 12 cm no interior do estabelecimento. Se houver exposição no exterior, por exemplo frutas ou vegetais, a distância ao solo deve ser no mínimo de 50 cm.
As superfícies das prateleiras e expositores devem ser de material liso, impermeável, imputrescível, resistente e de fácil lavagem. Os materiais utilizados deverão ser lisos, impermeáveis e resistentes. O mais comum é a utilização de aço inox, PVC, polipropileno e acrílico.
Nos estabelecimentos de regime tradicional deverá existir um lavatório de comando não manual na zona interna do balcão. Nos estabelecimentos em auto-serviço o lavatório deverá localizar-se na zona mais conveniente, nestes estabelecimentos é comum a existência de uma secção de charcutaria com balcão e expositor. Nesta última situação habitualmente o lavatório situa-se aqui. Este lavatório deverá ser complementado com doseador de sabonete líquido e sistema individual de secagem de mãos.
Muitos estabelecimentos optam por uma secção autónoma para vender os queijos, enchidos e fumados.
Neste local os produtos obrigam à presença de um operador e a uma maior manipulação dos alimentos (desembalar, corte, pesagem). Por outro lado estes alimentos são mais susceptíveis a contaminação por serem consumidos sem prévia acção do calor. É comum a exigência de um lavatório de comando não manual para as mãos e uma tina ou cuba para a lavagem dos utensílios.
Tenha em atenção ao funcionamento dos equipamentos de refrigeração e procure separar os diferentes produtos através de expositores independentes para queijos e carnes ou através da colocação de divisórias verticais (geralmente em acrílico) no mesmo expositor.
Deverá existir equipamento frigorífico para os produtos que necessitem de conservação por frio. Se este equipamento não tiver meios de medição de temperatura, o responsável do estabelecimento deverá proceder periodicamente à sua medição e registo através de termómetro portátil.
Esta instalação deverá ter ventilação permanente a partir do exterior da edificação e as paredes deverão ser revestidas a toda a sua altura por azulejo ou material similar.
Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavável e afastadas do solo aproximadamente entre 12cm a 20cm.
Eliminação de Insectos
Deverá existir um equipamento de eliminação de insectos (por exemplo: electrocutor) localizado preferencialmente junto da(s) entrada(s) do estabelecimento. As janelas deverão ser dotadas com rede mosquiteira de malha fina.
Armário vestiário
Deverão existir armários-vestiários individuais, de acordo com o número de funcionários, dotados de abertura e de fechadura. As características destes armários vestiários devem respeitar a Norma Portuguesa NP 1116:1975.
Armário para produtos de limpeza
Os produtos e utensílios da limpeza do estabelecimento (esfregona, detergentes, balde, etc.) deverão estar guardados em armário próprio para o efeito.