Cozinha

A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confecção de alimentos, podendo também destinar-se ao respectivo empratamento e distribuição. As copas são zonas de apoio e destinam-se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de louças e utensílios (copa suja).

Preferencialmente a cozinha e a copa devem corresponder a espaços distintos e compartimentados. Na maior parte das situações, devido à reduzida área da cozinha, tal não é possível, devendo nesta circunstância manter um afastamento funcional entre as diferentes zonas, por exemplo através de um murete.

A cozinha deve ser próxima das copas, devendo ambas ser instaladas de forma a permitir uma comunicação rápida com a sala de refeições, sempre que possível, com trajectos diferenciados para sujos e limpos. O ideal é a existência de passa-pratos independentes com comunicação directa para as respectivas copas.
 

cozinha restaurante

 

Como se vê na imagem de exemplo, o circuito do serviço de refeições utilizaria um passa-pratos da copa limpa ou zona de empratamento directamente para a sala de refeições; e a recolha dos pratos já utilizados com os resíduos utilizaria o outro passa-pratos directamente para a copa suja.

As cozinhas e as copas devem estar equipadas com lavatórios e torneiras com sistema de accionamento não manual destinadas à higienização das mãos.

 

Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas, poderá existir apenas uma torneira com sistema de accionamento não manual na cuba de lavagem da copa suja.

 

lavatorio pedal

 

Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um lavatório apenas para a lavagem das mão, com comando não manual, doseador de sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico), localizado na entrada da cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e dos utensílios.

As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável, e os talheres e todos os utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado de higiene e conservação.

 

 

Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas poderá existir apenas uma torneira com sistema de accionamento não manual na cuba de lavagem da copa suja.
 
Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação distinta da zona de confecção. Nos estabelecimentos de maior dimensão e com maior volume de refeições servidas é útil a separação e sinalização para carne, peixe e hortícolas.
 

planta restaurante

 

Quando a cozinha e a sala de refeições se situam em diferentes pisos deverá ser criado um acesso vertical através de um monta-pratos, não sendo permitido o serviço através das escadas. Tenha em atenção a necessidade duma divisão no monta-pratos para sujos e limpos.

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Copas

A copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e distribuição do serviço de refeições, podendo também dar apoio na preparação de alimentos.

A copa suja (ou copa de lavagem) corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de utensílios.

maquina capota

Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem, dotada de água quente e fria, e máquina de lavar louça adequada ao movimento do estabelecimento. Hoje já existe no mercado soluções integradas que permitem a colocação de uma bancada com cuba, torneira de chuveiro e máquina de lavar louça, ocupando apenas um pequeno espaço.

 

Os materiais utilizados deverão ser lisos, impermeáveis e resistentes. O mais comum é a utilização de bancadas e equipamentos em aço inoxidável.

 

bancada inox

O pavimento da copa de lavagem deverá, preferencialmente, possuir um ligeiro declive para caleira ou ralo com sifão, para escoamento de águas.

Deverá ainda existir recipiente(s) para os restos de comida e para os outros resíduos.

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Ventilação e Exaustão

A cozinha, tal como os restantes compartimentos necessita de ser ventilada. Se a renovação do ar da cozinha for efectuada através de janelas, estas deverão dispor de rede mosquiteira para poderem estar abertas. Na eventualidade da cozinha ser interior, deverá obrigatoriamente existir um equipamento de ventilação mecânica que insufle ar novo do exterior e retire o ar viciado. 

rede mosquiteira

Uma particularidade das cozinhas é a necessidade de existir um equipamento de extracção dos fumos e gases de combustão quando estes existirem. Este equipamento deve ser dimensionado de acordo com os aparelhos de queima presentes. No caso de grelhados tenha em atenção à necessidade de um maior caudal de extracção.

 

A solução ideal é a instalação de um apanha-fumos ou campânula (hotte) com introdução de ar, designadas geralmente por hotte compensada. Basicamente, a campânula procede à extracção dos fumos e gases, compensando essa saída com a insuflação de ar através de um segundo ventilador.

 

hotte compensada

 

Há algumas vantagens óbvias neste sistema:

 

exaustor de cozinha

 

Convém também manter a cozinha em ligeira depressão (pressão negativa) para evitar a fuga de odores para outros compartimentos, em particular a sala de refeições.

Outro aspecto importante no que concerne à exaustão da cozinha é o requisito da conduta de exaustão. Segundo o RGEU, a conduta deverá elevar-se, pelo menos, 50 cm (meio metro) acima da parte mais elevada da cobertura do prédio e manter um raio de 10 metros das edificações contíguas.
 

conduta exaustao

Nos prédios mais antigos, onde não foi previsto a instalação de ducto interior até ao topo, a solução tem passado pela instalação de uma conduta exterior. Esta possibilidade é muitas vezes difícil de concretizar, devido à não aceitação por parte da câmara municipal por motivos arquitectónicos e estéticos, e pela necessidade de uma autorização por parte dos condóminos do prédio.

 

 

Devido à dimensão destas condutas, os custos são também geralmente mais avultados e existe maior dificuldade na limpeza e manutenção dos resíduos acumulados ao longo do percurso (maior e com mais zonas angulosas - propícias à deposição de resíduos).

Nalgumas situações aceitam-se soluções alternativas com sistemas mais complexos de filtragem, mas não existindo cabimento legal, é muitas vezes recusada a sua instalação.
 
Assim, antes de adquirir um espaço para estabelecimento de restauração, garanta a existência de conduta que permita a exaustão dos fumos e gases de combustão.
 
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Paredes, Pavimentos e Tectos

Nas paredes devem ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, devendo ser lisas até uma altura adequada ás operações.

 

chapa inox
 

Os revestimentos mais comuns são os azulejos e as chapas de aço inoxidável. Na utilização de azulejos tenha em atenção o adequado preenchimento das juntas de forma a ter uma superfície regular e sem rugosidades.

 

 Na junção entre as paredes e bancadas, opte por arestas boleadas ou caneladas.

Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de sujidade e o desprendimento de partículas, reduzir a condensação e impedir o desenvolvimento de bolores. Preferencialmente devem ser pintados com tinta branca antifúngica.

As superfícies do pavimento devem ser impermeáveis, não absorventes, laváveis e anti-derrapantes. Geralmente utiliza-se mosaico hidráulico ou porcelânico, e mais recentemente, resinas epoxídicas, também vulgarmente designadas por resinas epoxicas, epóxidas, ou resinas epoxi (epoxy), entre outras denominações.

 

Estas resinas sintéticas permitem um pavimento contínuo, têm uma boa adesão durante a aplicação a outros materiais, boa resistência química e boas propriedades mecânicas, sendo adequadas em ambientes com elevado teor de humidade.

resinas epoxicas


Outro aspecto que deve tomar em conta em relação ao pavimento é aplicar elementos de junção arredondados (juntas em meia-cana) entre os rodapés e as paredes de modo a manter uma superfície contínua, evitar vértices e permitir uma mais fácil limpeza. 

pavimento contínuo

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