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As gorduras e os óleos utilizados na fritura dos alimentos, sofrem, ao longo da sua utilização, um processo de degradação com a formação de compostos nocivos (compostos polares). Este processo é tanto mais acelerado quanto maior forem as temperaturas na fritura.

 

A qualidade das gorduras e óleos utilizados na fritura está regulamentada através da Portaria nº 1135/95 de 15 de Setembro estando o fabricante ou vendedor do género alimentício frito obrigado a garantir o cumprimento deste diploma.


Existem dois conselhos a seguir. O primeiro prende-se com o controlo da temperatura; as fritadeiras devem estar equipadas com termostato de forma a limitar a temperatura máxima do óleo aos 180º C. Outro conselho é a renovação periódica do óleo e o controlo da sua qualidade através de kits apropriados que existem no mercado.

Após a sua utilização, estes óleos da cozinha devem ser recolhidos num recipiente próprio e encaminhados para reciclagem. Existe já legislação sobre a recolha de óleos alimentares usados e muitas empresas gestoras de resíduos têm também uma fileira de recolha para os grandes produtores (cantinas, escolas, lares de idosos). Para pequenas quantidades já vão existindo entidades que promovem também essa recolha como por exemplo a AMI e próximamente as câmaras municipais.

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