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Cozinha e Copas

A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confecção de alimentos, podendo também destinar-se ao respectivo empratamento e distribuição. As copas são zonas de apoio e destinam-se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de louças e utensílios (copa suja).

Preferencialmente a cozinha e a copa devem corresponder a espaços distintos e compartimentados. Na maior parte das situações, devido à reduzida área da cozinha, tal não é possível, devendo nesta circunstância manter um afastamento funcional entre as diferentes zonas, por exemplo através de um murete.

A cozinha deve ser próxima das copas, devendo ambas ser instaladas de forma a permitir uma comunicação rápida com a sala de refeições, sempre que possível, com trajectos diferenciados para sujos e limpos. O ideal é a existência de passa-pratos independentes com comunicação directa para as respectivas copas.
 

cozinha restaurante

 

Como se vê na imagem de exemplo, o circuito do serviço de refeições utilizaria um passa-pratos da copa limpa ou zona de empratamento directamente para a sala de refeições; e a recolha dos pratos já utilizados com os resíduos utilizaria o outro passa-pratos directamente para a copa suja.

As cozinhas e as copas devem estar equipadas com lavatórios e torneiras com sistema de accionamento não manual destinadas à higienização das mãos. 

 Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas, poderá existir apenas uma torneira com sistema de accionamento não manual na cuba de lavagem da copa suja.

 

lavatorio pedal

 

Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um lavatório apenas para a lavagem das mão, com comando não manual, doseador de sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico), localizado na entrada da cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e dos utensílios.

As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável, e os talheres e todos os utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado de higiene e conservação.
 

 

Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas poderá existir apenas uma torneira com sistema de accionamento não manual na cuba de lavagem da copa suja.
 
Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação distinta da zona de confecção. Nos estabelecimentos de maior dimensão e com maior volume de refeições servidas é útil a separação e sinalização para carne, peixe e hortícolas.
 

planta restaurante

 

Quando a cozinha e a sala de refeições se situam em diferentes pisos deverá ser criado um acesso vertical através de um monta-pratos, não sendo permitido o serviço através das escadas. Tenha em atenção a necessidade duma divisão no monta-pratos para sujos e limpos.

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